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Estratto di pomodoro (strattu)

L’estratto di pomodoro è una delle conserve siciliane più antiche, usata per la preparazione di sughi e ragù.

Estratto di pomodoro (strattu)

Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Tempo complessivo: 45 minuti
 

Estratto di pomodoro (strattu): presentazione

L’estratto di pomodoro, o strattu in dialetto siciliano, si preparava d’estate in tutte le case di campagna mettendo ad asciugare al sole, per diversi giorni, della polpa di pomodoro, in modo che l’acqua evaporasse, fino ad ottenere un concentrato di pomodoro molto gustoso. Questa conserva veniva preparata tradizionalmente nei giorni in cui le famiglie siciliane preparavano la salsa da imbottigliare per l’inverno. Una parte dei pomodori era infatti destinata alla preparazione dell’estratto.
E’ questa, o forse sarebbe meglio dire era questa, un’usanza antica in Sicilia quella cioè di mettere ad asciugare al sole i pomodori maturi per ottenere questa pasta deliziosa, quest’ingrediente magico capace di conferire al ragù invernale quel gusto intenso e penetrante di pomodori maturi e di sole estivo. Ed è proprio questo sole caldo, tipico dell’estate siciliana a costituire, forse, l’ingrediente fondamentale della ricetta; un ingrediente che non è possibile reperire in commercio!

Ingredienti:

10 kg pomodori maturi
sale marino di Trapani
foglie di alloro
olio extravergine di oliva

Per preparare l’estratto di pomodoro siciliano occorre tagliare a metà i pomodori, stenderli su una griglia o su un cesto con il taglio rivolto all’insù, cospargerli di sale e metterli ad asciugare al sole per tre – quattro giorni ricordando di metterli al riparo durante la notte. Quando sarà trascorso questo lasso di tempo, passarli al setaccio e versare il passato in uno o più piatti e rimetterlo al sole. Man mano che si asciuga occorre trasferirlo in piatti sempre più piccoli. Il concentrato sarà pronto quando sarà diventato denso, compatto e di un colore rosso scuro tendente all’amaranto. Serbare l’estratto di pomodoro in vasi di vetro coprendolo da mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e da foglie di alloro e chiudere ermeticamente la burnìa (il barattolo di vetro). Da 10 Kg. di pomodori si ricavano circa 700 grammi di estratto di pomodoro.

Estratto di pomodoro (strattu): conservazione

L’estratto di pomodoro deve essere conservato preferibilmente in orci di terracotta ovvero in barattoli di vetro puliti con cura e asciutti, prestando attenzione all’evenienza che non si formino bolle d’aria in mezzo. Lo strattu va coperto con delle foglie di alloro e con un sacchetto di stoffa pieno di sale che, unitamente all’olio con cui è stato unto, fungerà da conservante.
L’estratto di pomodoro può essere conservato per diversi mesi in luogo fresco e asciutto ovvero in frigorifero facendo sempre attenzione, nel momento in cui se ne preleva una po’ per l’uso, di ricoprirlo per bene con il sale o con l’olio in guisa tale da evitare la formazione di muffe.

 

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