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La ranza e sciura di Chiusa Sclafani

A Chiusa Sclafani, paese nella provincia di Palermo famoso anche per le sue deliziose ciliegie, la ranza e sciura è la pietanza tradizionale per eccellenza.

Ranza e Sciura di Chiusa Sclafani

Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo complessivo: 50 minuti
 

Ranza e Sciura di Chiusa Sclafani: presentazione

La ranza e sciura di Chiusa Sclafani è un prodotto da forno, decisamente simile allo sfincione, che anticamente a Chiusa veniva preparato con la ranza (cruschello) e la sciura (fiore della farina) in occasione della molitura del grano, due strati di pane arricchiti di olio extravergine d’oliva, maggiorana, sarde salate e caciocavallo. Un alimento tutto sommato povero, appartenente alla tradizione contadina, ma non per questo meno buono.
Al giorno d’oggi la ranza e sciura, a Chiusa Sclafani, viene realizzata con lo stesso impasto del pane al quale viene aggiunto un pò di olio d’oliva o di strutto. L’impasto viene steso in tre strati dentro una teglia e condito con maggiorana, cipolle e sarde salate (a volte, come nella ricetta che pubblichiamo, anche con pepe, origano, salsiccia sbriciolata, prosciutto cotto e pancetta), poi spolverato in superficie con formaggio pecorino grattugiato e cotto al forno per circa mezzora. Nel ridente borgo della provincia di Palermo, noto anche per le sue deliziose ciliegie, si celebra annualmente nel mese di settembre la segra della ranza e sciura di Chiusa Sclafani.

Ingredienti:

1 kg farina di grano duro
25 g lievito di birra
200 g salsiccia
50 g prosciutto cotto
50 g pancetta
50 g pecorino siciliano grattuggiato
10 g maggiorana
4 acciughe sott’olio
olio extravergine di oliva
sale marino di Trapani
pepe nero macinato al momento

Per preparare la ranza e sciura di Chiusa Sclafani occorre innanzitutto impastare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida e il sale. Formare tre pagnotte e farle lievitare.
Stendere le pagnotte e mettere su ciascuna di esse la salsiccia a pezzetti, il prosciutto, la pancetta, il pecorino, la maggiorana, le acciughe diliscate, sale e pepe. Mettere le tre pagnotte una sopra l’altra, irrorando di olio extravergine di oliva ogni suolo.
Formare un rotolo di tutto, allungarlo un po’, tagliarne cinque pezzi e metterli uno sopra l’altro. Allargarli in una teglia unta d’olio. Infornare per 30 minuti circa e servire la ranza e sciura di Chiusa Sclafani ben calda in tavola per la consumazione.

Ranza e Sciura di Chiusa Sclafani: abbinamento

AbbinamentoSuggeriamo di abbinare la ranza e sciura di Chiusa Sclafani a un buon bicchiere di Delia Nivolelli Rosso Novello, un vino fermo dal colore rosso più o meno intenso; dal profumo vinoso intenso fruttato e dal gusto sapido, armonico, e leggermente acidulo. Temperatura di servizio fra i 12 e i 14 gradi.

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Un commento

  1. Questa ricetta deve essere davvero buona!

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