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Pane con la milza (pani ca meusa)

Il pane con la milza, conosciuto in dialetto siciliano come pani ca meusa, è il simbolo del cibo da strada palermitano.

Pane e panelle

Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo complessivo: 30 minuti
 

Pane con la milza (pani ca meusa): presentazione

Il pane con milza (pani ca meusa), tradizione esclusiva della gastronomia da strada di Palermo, consiste in una pagnotta morbida ricoperta di giuggiulena (sesamo), che viene imbottita da pezzetti di milza dapprima lessati e poi fritti nello strutto.
Il meusaru (venditore di pane con milza) si serve di un’attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all’interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita.
Una forchetta con due denti serve per estrarre dall’olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nel panino, anch’esso caldo, e per questo custodito sotto un telo.
Il panino va servito caldo, in mano all’avventore, in carta da pane.
Si tratta di una pietanza estremamente saporita, benché appartenente alla c.d. “cucina povera”.
Infatti, la preparazione nasce nei tempi in cui il popolo, non potendosi permettere di acquistare la carne, si accontentava degli scarti di macellazione.
Questa sorta di fare di necessità virtù sta alla base di tante squisite preparazioni della gastronomia palermitana che tanto contribuisce a caratterizzare la tradizione gastronomica dell’intera Sicilia.

Ingredienti:

4 panini con la giuggiulena (sesamo)
300 g milza
strutto

Il pane con milza  (pani ca meusa) va necessariamente acquistato a Palermo dal meusaro e lì consumato: solo sul posto è infatti possibile gustare l’autentico sapore di questa pietanza.
Chi volesse invece cimentarsi nella sua preparazione deve innanzitutto lessare la milza, farla raffreddare e tagliarla a fettine.
Deve scaldare poi le fettine in una casseruola in due cucchiaiate di strutto e imbottire i panini con la giuggiulena (sesamo) con la milza sulla quale si sarà spremuta qualche goccia di limone.
Una variante è quella di “maritare” il pane con milza imbottendolo anche con caciocavallo e ricotta e soffriggerli poi per qualche minuto nello strutto sfrigolante.

Pane con la milza (pani ca meusa): abbinamento

AbbinamentoSuggeriamo di abbinare il pane con la milza (pani ca meusa) a un buon bicchiere di Cerasuolo di Vittoria, un vino fermo dal colore rosso ciliegia, odore floreale e fruttato, gusto pieno, rotondo e asciutto. Temperatura di servizio fra i 14 e i 16 gradi.

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