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Brodo di cernia

Il brodo di cernia è una ricetta tipica dell’isola di Pantelleria.

Brodo di cernia

Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 55 minuti
Tempo complessivo: 1 ora
 

Brodo di cernia: presentazione

La cernia è un pesce che appartiene alla famiglia dei Serranidi ed è considerata una razza dalle carni pregiate. Si presenta con una tinta bruno-rossiccia, macchie sparse irregolarmente e un corpo vigoroso di dimensioni ragguardevoli che può arrivare a una estensione massima di 1 metro e mezzo.
Si possono discernere le cernie “di scoglio” con corporatura più tarchiata e corta, sfumatura giallastra sul ventre e marrone oscuro sulla schiena ma con carni non particolarmente tenere. Le cernie “di sabbia”, viceversa, sono più affusolate e di colorazione grigio chiaro. Le carni sono ricche di sostanze molto utili per il nostro organismo, quali il potassio e il fosforo. La freschezza del pesce è data dalla sfumatura viva, dalle carni dense e compatte. Dopo l’acquisto si procede a scartare le squame partendo dalla coda utilizzando una lama oppure un apposito squamatore; in seguito si asportano i visceri incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso il capo e in ultimo si tolgono le branchie con un coltello tagliente.

Ingredienti:

1 testa di cernia
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
4 pomodori maturi passati al setaccio
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino

Brodo di cernia: preparazione

Per preparare un eccellente brodo di cernia, occorre innanzitutto scodellare la passata di pomodoro in una casseruola con l’olio extravergine di oliva diluendola con 2,5 l di acqua.
Dar sapore con un pizzico di sale e una punta di peperoncino rosso piccante e portare a ebollizione.
A questo punto, intingere la testa di cernia, lavata con attenzione e tagliata a pezzi e far cucinare per un periodo approssimativamente pari a mezz’ora.
Trascorso questo lasso di tempo, aggregare un pesto composto da basilico, aglio e prezzemolo e portare avanti la cottura per ulteriori cinque minuti.
Soffocare la fiamma e far riposare l’intingolo, per approssimativamente un’ora; poi, colare il liquido e adoperarlo per predisporre una zuppa, aggiungendo all’occorrenza la polpa tratta dalla testa della cernia. Il brodo di cernia può essere accompagnato dai crostini di pane abbrustoliti ovvero da pastina corta o, meglio ancora, da spaghetti spezzati a mano.

Brodo di cernia: abbinamento

AbbinamentoSuggeriamo di abbinare il brodo di cernia a un buon bicchiere di Delia Nivolelli Grecanico, un vino spumante dal colore paglierino tenue con riflessi verdolini; dal profumo fruttato tipico e dal gusto asciutto, armonico e fresco. Temperatura di servizio fra i 6 e gli 8 gradi.

Brodo di cernia: conservazione

Il brodo di cernia si può conservare per un paio di giorni in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente; in alternativa può anche essere congelato.

Il brodo di cernia, inoltre, può essere ulteriormente insaporito con altri aromi come ad esempio i chiodi di garofano oppure una foglia di alloro.

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