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Gelatina di maiale

La gelatina di maiale, denominata in dialetto siciliano “zuzu”, viene preparata principalmente nella Sicilia orientale in generale e nel catanese in particolare.

Gelatina di maiale

Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 1 h:30 m
Tempo di cottura: 4 ore
Tempo complessivo: 5 h:30 m
 

Gelatina di maiale: presentazione

La gelatina di maiale è composta da piedini di maiale, cotenne, guancia, musetto e orecchio miscelate con arancia amara, alloro e pepe nero.
Le carni suine di seconda scelta vengono bollite, condite, disossate e pressate. Si consuma immediatamente, tuttavia si può serbare per qualche tempo in frigorifero.

Ingredienti:

400 g polpa di maiale
1 piedino di maiale
1 orecchio di maiale
misto di cotenna, musetto e guancia
1 carota
2 foglie di alloro
mezza cipolla
1 costa sedano
1 albume d’uovo
1 arancia amara
1 bicchiere aceto
sale
pepe

Gelatina di maiale: preparazione

Per preparare la gustosissima gelatina di maiale è necessario innanzitutto bruciacchiare le cotenne, il piedino, l’orecchio e il musetto. Si procederà poi a raschiare ogni singolo pezzo, a risciacquare in abbondante acqua corrente e poi a sbollentare tutto quanto in una casseruola unitamente alla guancia.
Pelare e sciacquare la carota e il sedano; spezzettarli e metterli in una pentola con l’alloro, la cipolla, qualche grano di pepe e 3,5 l di acqua salata. Integrare la polpa di maiale e le altre carni e lasciare bollire a fuoco lentissimo per circa quattro ore, schiumando frequentemente.
A fine cottura, togliere le carni e le cartilagini, disossarle, spezzettarle e disporle in una terrina; poi, colare il brodo e farlo intiepidire. Sgrassare il liquido e riportarlo a ebollizione; mescere l’albume montato a neve, ricoprire la casseruola e portare avanti la cottura per altri 15 minuti, su fiamma delicata.
Estinguere, quindi, il fuoco; umettare un canovaccio lindo, strizzarlo con attenzione e colare la gelatina calda.
Mescolarvi l’aceto e il succo di arancia e spandere l’amalgama nella terrina con le carni.
Fare intiepidire il preparato e porlo in frigorifero per qualche ora, fino a quando si sarà solidificato.

Gelatina di maiale: abbinamento

AbbinamentoSuggeriamo di abbinare la gelatina di maiale a un buon bicchiere di Contea di Sclafani Syrah, un vino fermo dal colore rubino carico e dal gusto ricco, corposo e asciutto, ideale per questo tipo di ricetta. Temperatura di servizio fra i 16 e i 18 gradi.

Gelatina di maiale: conservazione

Il luogo preposto alla conservazione della gelatina di maiale è senza dubbio il frigorifero, dove, conservata in un contenitore ermetico, può mantenersi fino a 3 – 4 giorni.

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