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Mussu e carcagnola

Con le parole mussu e carcagnola si indicano, a Palermo, in ordine il muso e le zampe dell’animale.

Mussu e carcagnola

Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 1 h:30 m
Tempo complessivo: 2 h:15 m
 

Mussu e carcagnola: presentazione

Mussu e carcagnola, cotti, hanno una compattezza callosa e densa.
Questa pietanza caratteristica appartenente alla gastronomia da strada, nasce per influsso della civiltà ebraica quando le carni di parti residuali dell’animale furono trasformate in un piatto di carne dalle classi meno abbienti.
Un piatto umile, oggigiorno congegnato come insalata che si mangia, in piedi, per la strada racchiuso in un fagotto di carta oleata e consumato mangiandolo con le mani.

Ingredienti:

300 g piedino di maiale
300 g muso di maiale
mezza testina di vitello
1 ciuffo di prezzemolo
2 limoni
1 cipolla
1 cucchiaio di capperi
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Mussu e carcagnola: preparazione

Per preparare mussu e carcagnola occorre innanzitutto bruciacchiare e raspare le carni. Sciacquarle poi accuratamente e lessarle in pentole separate.
A cottura ultimata, disossare le carni riducendo la polpa ottenuta a pezzetti; indi adagiarle con cura in un piatto da portata.
Spezzettare non troppo finemente il prezzemolo e con il trito cospargere l’insalata.
Integrare, se si gradiscono, la cipolla affettata e i capperi, e dar sapore al tutto con un’emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale marino di Trapani e pepe nero scrupolosamente macinato al momento.
Amalgamare con attenzione e servire mussu e carcagnola in tavola per la consumazione.

Abbinamento

AbbinamentoSuggeriamo di abbinare il mussu e carcagnola a un buon bicchiere di Delia Nivolelli Nero d’Avola Riserva, un vino fermo dal colore rubino intenso all’aranciato con l’invecchiamento; dal profumo intenso tipico e dal gusto asciutto e pieno. Temperatura di servizio fra i 16 e i 18 gradi.

Conservazione

E’ possibile conservare mussu e carcagnola in frigo avendo cura di serbare la preparazione in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni.

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