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Olio extravergine di oliva Nocellara del Belice

Vi proponiamo l’olio extravergine di oliva Nocellara del Belice D.O.P., eccellenza tipica prodotta nell’omonima “Valle del Belice”, ottenuto dalla molitura delle olive provenienti dagli oliveti di vari comuni: Castelvetrano, Campobello di Mazara, Gibellina, Santa Ninfa e altri comuni del territorio trapanese.

Olio extravergine di oliva Nocellara del Belice_2L’olio extravergine di oliva è prodotto per la maggior parte dalle olive della varietà “Nocellara del Belice”, adatte come olive da mensa ma anche da olio. Possiede un caratteristico colore verde con riflessi giallo oro ed un gusto leggermente piccante.
L’olio è un condimento fondamentale, e così è sempre stato.
Le sue radici si perdono nel mito; si racconta che Zeus, volendo assegnare un culto all’Attica, propose di affidarlo a chi avesse recato il dono più utile. Poseidone portò un cavallo bianco, Atena donò invece l’olivo. Cosa può aver scelto il re degli dei? Ovviamente l’olivo, simbolo di pace. Lo stesso valore lo assunse anche nella cultura ebraica e in quella cristiana.
Per riuscire a trovare le prime testimonianze di coltura dell’olivo dobbiamo spostarci di 6.000 anni addietro e di 3000 km ad Est. Siamo quindi nel Medio Oriente, dove l’olio extravergine di oliva non veniva adoperato in cucina, ma usato come unguento, per le lampade o con funzione medica (solo in seguito iniziò ad essere usato come condimento). Si ha una prova evidente della coltura dell’olivo in questa zona nei Vangeli, nei quali si racconta che Gesù, dopo l’ultima cena, si recò a pregare nell’ormai noto Orto degli ulivi.
L’oro verde venne poi diffuso anche in Egitto e in Mesopotamia, dove il codice di Hammurabi ne regolò il commercio.
Ma solo grazie ai Greci l’èlaion (così veniva nominato l’olio) si diffuse prima nell’entroterra ellenico e poi nelle colonie.
Anche i Romani, assoggettata una volta per tutte la Magna Grecia, non poterono far altro che innamorarsene. Il processo di produzione e conservazione fu perfezionato, la sua diffusione raggiunse i territori d’Oltralpe; venne utilizzato persino come forma di pagamento dei tributi. In questo periodo vi fu anche una prima suddivisione nelle varie tipologie.
Ma con il crollo dell’Impero Romano la coltura dell’olivo, al pari di tante altre cose, andò in rovina, resistendo in poche ed isolate regioni.
Nel periodo medievale si affermò in agricoltura il metodo della rotazione triennale. In quell’epoca era preferito l’uso di grassi animali, ma l’olio venne salvato dagli ecclesiastici, che lo usavano per le funzioni liturgiche.
La coltura dell’olivo fu in parte ripresa e portata avanti dal XII secolo dall’intraprendente classe borghese, che in quel periodo cominciava ad affermarsi. L’olio si riaffermò soprattutto in Italia, mentre nei territori transalpini erano ancora privilegiati i grassi animali.
Dama con l'ermellinoIn età rinascimentale questo straordinario prodotto fu alla base di importanti opere ad olio su tela; un fulgido esempio è il dipinto noto come “Dama con l’ermellino” di Leonardo Da Vinci.
Nei secoli successivi, tra rivoluzione industriale e crescita economica, la coltivazione dell’olivo registrò un notevole incremento, allargandosi in tutta Europa (e non solo). Infatti, con un’opera di diffusione già avviata dai conquistadores e dai missionari e portata a compimento dagli immigrati italiani, l’olio raggiunge i territori transatlantici.
Sfortunatamente, a seguito della seconda guerra mondiale e del boom economico degli anni ’50 e 60’, l’olio extravergine di oliva, considerato un alimento povero, viene nuovamente soppiantato dai ben più “ricchi” grassi animali.
Grazie al nuovo positivo valore dato alla dieta mediterranea l’olio extravergine di oliva, suo principale componente, ritorna a rivestire l’importanza che merita ed è al giorno d’oggi, uno degli alimenti più graditi. A dimostrarlo sono i numeri: l’Italia, secondo produttore al mondo di questo prodotto, ne produce oltre 464.000 tonnellate in media, e ci sono ben 41 denominazioni D.O.P. (tra le quali è presente la Nocellara del Belice). In altre parti del mondo continuano ad essere preferiti i grassi animali. Infatti, a livello globale l’olio extravergine di oliva ha una domanda pari a un venticinquesimo di quella di altri oli o di altri grassi, sebbene di anno in anno riporti notevoli tassi di crescita. Giusto per dare alcuni numeri, poniamo in risalto come dal 1996 al 2000 si sono consumate 2.371.000 tonnellate di questo prodotto.
In questa immensa mole è compreso anche l’olio extravergine di oliva della cultivar nocellara del Belice D.O.P., un prodotto eccellente, ottenuto dopo tante fatiche da parte dei contadini trapanesi. Già i selinuntini, nel V secolo a.C., sfruttavano le olive per estrarre quanta più polpa possibile, nonostante gli strumenti rudimentali (come le macine rinvenute in zona “Latomie” nei pressi di Marinella di Selinunte).
Ancora oggi gli abitanti del Belice si sforzano di mantenere intatti gli antichi costumi e i metodi dei vecchi colonizzatori, sebbene il progresso sia inarrestabile.
Il lavoro che sta dietro a ogni singola bottiglia di olio extravergine di oliva  belicino è articolato ed oneroso. Il lungo cammino comincia già nel mese di dicembre con la potatura: abili e sapienti contadini (il cui lavoro non può essere sostituito da macchinari), seguendo i bei metodi tradizionali, si occupano di “rimunnare” (è questo il termine usato nel trapanese per indicare la potatura). Lo scopo principale di questa fase è quello di alleggerire la pianta per ottenere olive più grandi e polpose.
Olio extravergine di oliva Nocellara del Belice_1La raccolta inizia nei primi giorni di Ottobre e può protrarsi fino a metà Novembre, se non oltre. Vi sono due metodi di raccolta dei frutti: nel primo caso le olive vengono staccate dai rami con le mani e adagiate in cestelli (i cosiddetti “cannistri”) attaccati al collo mediante delle corde; nel secondo caso si colloca un’ampia rete alla base degli alberi (li peri) e le olive vengono fatte cadere su di essa, o con le mani o con un rastrello (lu rrasteddu), e poi raccolte in cassette traforate, necessarie a mantenere la salubrità del prodotto.
Successivamente vengono trasportate nei vari frantoi della zona, dove sono lavate e ripulite da rametti, foglie e polvere, su una griglia vibrante e con acqua fredda.
A questo punto, le olive sono finalmente pronte per la spremitura, che si articola in tre fasi:

  • Frangitura: consiste nello schiacciare le olive per mezzo di frangitori a martelli su un cilindro forato;
  • Gramolatura: è l’atto di tritare le olive in modo uniforme;
  • Filtraggio: eseguito dopo alcuni giorni di decantazione naturale.

Il prodotto di questa spremitura è conservato in recipienti di acciaio inox, conservato in atmosfera di azoto a temperatura costante ed infine imbottigliato. Ciò che rimane dopo la fase di spremitura è la cosiddetta “sansa”, dalla quale è possibile ricavare tramite solventi chimici ulteriore olio.
Si conclude così un lungo ciclo, che avrà nuovamente inizio a dicembre con la potatura.
Olio extravergine di oliva Nocellara del Belice_3La bottiglia arriva finalmente sulle nostre tavole. A questo proposito diamo un consiglio: se si dovesse acquistare dell’olio extravergine di oliva direttamente al frantoio, è preferibile non conservarlo in bottiglie di plastica, perché così facendo corroderebbe i prodotti chimici del contenitore che verrebbero catturati dal liquido; è quindi preferibile usare bottiglie in vetro.
Questo preziosissimo olio extravergine di oliva belicino risulta ottimo per il condimento di insalate e altri alimenti, e per la conservazione di verdure in barattolo.
Non è invece consigliato per la frittura, avendo un punto di fumo troppo basso (200 °C), ma sempre preferibile ai grassi animali, perché contiene acidi grassi monoinsaturi che contribuiscono a diminuire il livello di LDL (il c.d. “colesterolo cattivo”). Viene utilizzato persino nel campo cosmetico e nella produzione di sapone, mentre abbiamo già parlato del suo antico ruolo di farmaco e combustibile di lampade ad olio.
Chiudiamo questa affascinante storia dell’oro verde con alcuni aforismi.
L’olio e la verità tornano a galla (è risaputo che, essendo immiscibile con l’acqua per la sua apolarità, stia a galla);
Chi vuol tutte l’ulive non ha tutto l’olio (non potare i rami comporta una minor quantità di estratto, e per questo è fondamentale la “rimunnatura”);
Olio, aceto, pepe e sale, sarebbe buono uno stivale (con condimenti simili anche un orrore culinario diventerebbe un piatto degno di Gordon Ramsay).

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