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Quarume

‘A quarume è uno dei cibi da strada palermitani più conosciuti.

Quarume

Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 2 h:30 m
Tempo complessivo: 2 h:45 m
 

Quarume: presentazione

‘A quarume è una tipica pietanza palermitana preparata con le interiora del vitello che ancora oggi è possibile trovare nei mercati storici del capoluogo siciliano. Il termine quarume significa approssimativamente in lingua italiana “roba calda”, ed è usato unitamente a quarumi, quaruma o anche caldume (forma italianizzata) per indicare le interiora accompagnate dal brodo di cottura.
U quarumi viene preparato in un apposito recipiente, denominato quarara (calderone o marmitta) dal quarumaru (il venditore di quarume) facendo bollire per più di tre ore l’intestino tenue (ziniero) e gli stomaci (quagghiaru, centopelle e trippa) del vitello, unitamente a patate, carote, sedano, prezzemolo e pomodori.
Il caldume viene servito caldo con sale, pepe, olio e limone.

Ingredienti:

2 kg di interiora di vitello (ziniere, quagghiaru, centopelle, trippa)
2 cipolle
2 carote
2 grossi pomodori
una costa di sedano
prezzemolo
sale marino di Trapani
pepe nero macinato al momento
limone

Quarume: preparazione

Per preparare la quaruma occorre innanzitutto pulire accuratamente le viscere di vitello con acqua e sale, bollirle in una pentola con acqua salata per circa un’ora.
Trascorso questo lasso di tempo, togliere la carne dalla pentola, farla raffrreddare e rilavarla.
Porre le viscere di vitello nuovamente nella pentola in acqua fredda aggiungendo le cipolle, le carote, il sedano, i pomodori e il prezzemolo e farle cuocere fino a quando le diverse interiora saranno tenere. Servire ‘u quarumi tagliato a pezzi nel suo brodo caldissimo condendolo con sale, pepe, olio extravergine di oliva e limone.

Quarume: abbinamento

AbbinamentoSuggeriamo di abbinare la quarume a un buon bicchiere di Santa Margherita di Belice Rosso, un vino fermo dal colore rubino con sfumature granata; dal profumo vinoso etereo di particolare finezza e dal gusto leggermente tannico con buona struttura. Temperatura di servizio fra i 12 e i 14 gradi.

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