Formaggio canestrato siciliano

Il formaggio canestrato siciliano si distingue fra le molte delizie isolane come un autentico tesoro gastronomico. 

Si tratta di un formaggio a pasta dura prodotto in tutta la Sicilia realizzato con latte vaccino miscelato con latte di pecora o, talvolta, latte caprino. 

In Sicilia assume anche nomi diversi legati a produzioni specifiche o locali di eccellenza, come il canestrato vacchino o il canestrato dei Nebrodi.

Con una storia antica e un gusto inconfondibile, questo formaggio è un simbolo dell’eccellenza enogastronomica dell’isola del sole.

Origine e produzione del formaggio canestrato siciliano

Le origini del formaggio canestrato siciliano risalgono a tempi antichi e sono strettamente legate alla tradizione pastorale dell’isola. 

Questo formaggio è prodotto principalmente nelle zone montuose della Sicilia, dove le pecore e le vacche pascolano liberamente, nutrendosi di erbe aromatiche che contribuiscono al caratteristico sapore del formaggio.

La produzione del formaggio canestrato siciliano è un processo artigianale che richiede abilità e maestria. 

Dopo la mungitura, il latte viene riscaldato e addizionato con caglio, un enzima naturale che favorisce la coagulazione. 

I canestri di giunco

Una volta che il caglio ha fatto il suo effetto, la massa di cagliata viene tagliata in piccoli pezzi e posta nei caratteristici canestri di giunco, da cui il formaggio prende il nome.

I canestri, che hanno forma cilindrica e una superficie a maglie fitte, permettono alla cagliata di drenare l’acqua in eccesso mantenendo la sua forma. 

Il formaggio viene quindi pressato per rimuovere ulteriormente il liquido e favorire la formazione della struttura compatta. 

Dopo questa fase, il formaggio si immerge in una salamoia per un periodo di tempo variabile, che contribuisce a sviluppare il sapore caratteristico e a preservarne la conservabilità.

La stagionatura

Successivamente, il formaggio canestrato siciliano si pone in cantine o locali freschi e ben aerati per la fase di stagionatura. La durata della stagionatura può variare da alcuni mesi a diversi anni, a seconda delle preferenze e del tipo di formaggio desiderato. 

Durante questo periodo, il formaggio sviluppa un gusto più intenso, una consistenza più friabile e una complessità aromatica unica.

La preparazione del canestrato può includere o meno l’aggiunta di pepe nero in grani o di peperoncino.

Il canestrato siciliano è noto per la sua forma cilindrica con facce piane o leggermente concave e una crosta di colore bianco-giallognolo, sulla quale sono evidenti i segni lasciati dal canestro di giunco utilizzato per contenere la cagliata durante la produzione. 

Pezzatura

Di solito, il canestrato siciliano si produce in forme che variano da 4 a 14 kg di peso.

I maestri casari siciliani, esperti nella produzione del formaggio canestrato, utilizzano le loro abilità e la loro esperienza per valutare il momento ideale per consumare il formaggio, in base alle preferenze personali e al tipo di piatto che si intende preparare. 

Alcuni preferiscono gustarlo giovane, quando ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato, mentre altri amano il formaggio stagionato, con il suo gusto deciso e la sua consistenza granulosa.

Caratteristiche e gusto

Il formaggio canestrato siciliano è un formaggio a pasta dura, con una consistenza compatta e un colore giallo intenso. 

La sua crosta esterna è solitamente segnata, come detto, dai segni dei canestri di giunco, conferendo al formaggio un aspetto rustico e affascinante. 

La pasta è compatta, granulosa e presenta una leggera occhiatura. Il suo aroma è intenso e caratteristico, con sentori di erbe mediterranee e una nota di piccantezza che si intensifica con l’invecchiamento.

L’invecchiamento del formaggio canestrato siciliano è una parte fondamentale del suo processo di produzione. 

Durante il periodo di stagionatura, che può variare da alcuni mesi a diversi anni, il formaggio sviluppa un sapore intenso e una complessità aromatica unica. 

Le varietà più stagionate offrono una consistenza più friabile e un gusto deciso, mentre quelle più giovani presentano una consistenza più morbida e un sapore più delicato.

Utilizzo in cucina

Il formaggio canestrato siciliano è un ingrediente versatile che può essere gustato da solo o utilizzato in molte preparazioni culinarie. 

Tradizionalmente, si consuma a fette sottili come antipasto o accompagnato con miele o marmellate. 

È anche un ingrediente ideale per arricchire insalate, pasta, risotti e piatti di carne (vedi per esempio la ricetta della pasta con i carciofi di Menfi).

Il suo gusto unico conferisce una nota distintiva a qualsiasi piatto.

Il formaggio canestrato siciliano nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali

Il formaggio canestrato siciliano è stato incluso nel Patrimonio Agroalimentare Tradizionale (PAT). 

I PAT sono prodotti alimentari tipici e tradizionali di una determinata regione o area geografica in Italia, riconosciuti e tutelati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

L’inclusione del formaggio canestrato siciliano nel PAT testimonia l’importanza culturale e gastronomica di questo formaggio nell’ambito della tradizione siciliana. 

Questa designazione conferisce al formaggio una protezione legale e un riconoscimento ufficiale che ne preserva l’autenticità e la qualità.

L’inserimento nel PAT stabilisce anche le caratteristiche distintive del formaggio canestrato siciliano, che devono essere rispettate durante la produzione. 

Questo garantisce che il formaggio mantenga le sue peculiarità organolettiche e la sua tradizione di produzione artigianale.

Inoltre, l’inclusione nel PAT contribuisce a promuovere il formaggio canestrato siciliano a livello nazionale e internazionale, aumentandone la visibilità e il valore culturale. Questo riconoscimento può sostenere i produttori locali e preservare la tradizione della produzione del formaggio canestrato siciliano nel corso del tempo.

Grazie all’inclusione nel PAT, il formaggio canestrato siciliano gode di una tutela speciale che lo distingue come un prodotto autentico e di qualità. 

Il riconoscimento valorizza non solo il formaggio stesso, ma anche l’intera cultura e tradizione alimentare siciliana, contribuendo alla conservazione del patrimonio gastronomico dell’isola.