Panoramica
Gli asparagi sono ortaggi della famiglia delle Liliacee, dal gusto tenue e particolare.
La parte mangiabile è composta dai boccioli, che si chiamano turioni e che, a seconda dei tipi, possono essere verdi, bianchi o viola.
Vi è poi una varietà caratteristica, l’asparagina, contrassegnata da turioni esili e tenui e che ha un uso prevalentemente ornamentale.
La colorazione dei turioni è variabile in funzione del momento della raccolta.
Sono bianchi fino a quando restano sotto terra, quando germogliano assumono un colore violaceo, dopodiché diventano verdi.
Nelle ricette generalmente si fa riferimento agli asparagi verdi, che sono i più comuni, ma si possono adoperare ugualmente quelli bianchi e violetti con la stessa buona riuscita.
Si tratta di un ortaggio propriamente primaverile e la raccolta si realizza generalmente fra la fine marzo e l’inizio giugno.
Gli asparagi sono da mangiarsi cotti, mediante cottura se possibile a vapore, che mantiene integre le caratteristiche nutritive. Eccellenti in combinazione con uova, gamberi, coniglio, pollo e vitello.
Gli asparagi di grandezze più rilevanti sono adatti per essere cotti a vapore e lessati.
Gli asparagi possono essere coltivati ma in Sicilia è possibile trovare gli asparagi selvatici, dal gusto più amarognolo ma nel contempo più intenso e saporito.
Proprietà nutritive degli asparagi
Gli asparagi contengono fibre, vitamine A e C, carotenoidi e sali minerali (calcio e fosforo).
Apportano poche calorie, sono disintossicanti e favoriscono la diuresi.
Consigli per l’acquisto
Gli apici degli asparagi devono avere una colorazione viva ed essere diritti e solidi.
Complessivamente, turioni e gambo non devono essere macchiati e devono presentarsi sodi al tatto.
Se gli apici sono divaricati ciò è sintomo di poca freschezza.
Conservazione
Conservare gli asparagi in frigo nel compartimento della frutta e verdura.
Essendo alquanto deperibili non si mantengono per lungo tempo, di conseguenza è consigliabile prepararli entro 2-3 giorni dall’acquisto.
Come pulire gli asparagi
La parte mangiabile di questo ortaggio è alquanto limitata.
Pulire accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente, togliere la parte bianca e soda del gambo, poi bisogna distinguere a seconda della ricetta.
Per cuocere gli asparagi interi bisogna scorticarli rimuovendo dal gambo la parte fibrosa con un pelapatate.
Agire da 3-4 centimetri sotto l’apice fino alla base.
Se si devono tagliare a fette, al contrario, grattarli con un coltellino non troppo tagliente prestando molta attenzione a non coinvolgere le punte, fragili e tenui.
Affettarli esclusivamente fino a che il coltello entra agevolmente buttando via il resto.
Cottura
- A vapore: è la migliore metodologia di cottura per gli asparagi. Periodo di cottura 15-20 minuti.
- Bollitura: utilizzare poca acqua salata, semplicemente quella essenziale per coprirli. Cucinare per 15 minuti approssimativamente.
- Nell’asparagiera: l’asparagiera è una tegame alto e stretto in cui gli asparagi si cucinano ritti, annodati in piccoli mazzi. Nel tegame si devono versare 3-4 dita d’acqua al massimo e la cottura dura generalmente dai 15 ai 20 minuti.
- In padella: tagliare a fette gli asparagi e stufarli con aglio e olio extravergine di oliva per 10 minuti. Aggiungere brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi eccessivamente.
