Carne di vitello

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Panoramica

La carne di vitello è la carne bovina che si ottiene da bestie giovani (massimo 8 mesi di età), allevate esclusivamente con latte e/o derivati. Esse costituiscono il genere di bovini dalla carne più tenera.

La carne di vitello appartiene alle c.d. “carni rosate“, in altre parole si tratta di un tipo di carne che raggruppa assieme le qualità della carne bianca e della carne rossa.

I tagli di vitello possono essere suddivisi fondamentalmente in tre tipologie, che si distinguono per l’apparenza e per il gusto:

  • prima categoria: appartengono a questa classe i tagli più apprezzati, i quali hanno origine dal quarto posteriore;
  • seconda categoria: rientrano in questa categoria i tagli mediani, nascono dal quarto anteriore e sono eccellenti per le cotture arrosto e in umido;
  • terza categoria: vi rientrano i tagli più a buon mercato, che provengono fondamentalmente da collo, ventre e sotto spalle e sono adeguati per le cotture bollite e stufate.

I diversi tagli di carne di vitello

I tagli solitamente più usati sono gli stessi del manzo:

Collo

Si tratta di un taglio di carne di terza categoria, proveniente dal quarto anteriore.

E’ alquanto saporito, ma non tenerissimo, composto da carne abbastanza magra, solo in parte segnata con grasso.

La parte posta sopra al collo si chiama anche “reale“.

Il collo è un taglio di carne eccezionale per tutte quelle ricette che prevedono una cottura molto lunga, quali il bollito e lo spezzatino.

Le carni del collo sono buonissime altresì per la preparazione del brodo o della carne tritata per realizzare ragù e polpette.

Braciole o costa

Si tratta di un taglio di seconda categoria, proveniente dal quarto anteriore.

Da questo taglio si ottengono le braciole con l’osso, assai indicate per la cottura alla griglia o in padella.

Petto

Si tratta di un taglio di seconda categoria, proveniente dal quarto anteriore. E’ buonissimo per cucinare il lesso o per ricavare un buon brodo.

Girello di spalla

E’ un taglio di seconda categoria, proveniente dal quarto anteriore.

Conosciuto pure come rotondino di spalla o fusello, il girello di spalla è un taglio piuttosto gustoso, perfetto per gli arrosti ovvero per preparare il bollito o lo stracotto.

Da questo taglio è possibile pure ottenere delle piccole fettine.

Copertina

Conosciuta pure con altre denominazioni quali controfesa di spalla ovvero paletta o polpa di spalla o ancora muscolo, è un taglio di seconda categoria proveniente dal quarto anteriore.

E’ perfetto per la preparazione del lesso, del goulash ovvero dello spezzatino.

Sotto la copertina ritroviamo pure il sottospalla, un taglio impiegato per la preparazione dello spezzatino o del bollito.

Fesone di spalla

Conosciuto anche come fesa, si tratta di un taglio di carne di vitello seconda categoria proveniente dal quarto anteriore.

Costituisce il taglio più pregiato della seconda categoria ed è buonissimo per la preparazione di bistecche, scaloppine e cotolette.

Se ne ricava altresì un buonissimo tritato idoneo alla preparazione di polpette, svizzere e ragù.

Geretto anteriore

E’ un taglio di terza categoria proveniente dal quarto anteriore.

Si tratta del taglio dal quale si ottengono gli ossibuchi, ricchi di connettivo e alquanto appetitosi.

E’ eccellente in umido oppure per realizzare stufati o bolliti per brodi.

Pancia o tenerone

Si tratta di un taglio di terza categoria proveniente dal quarto anteriore.

E’ abbastanza grasso e attraversato da cartilagini.

Il suo maggiore utilizzo lo trova nella preparazione del tritato per fare il ragù oppure per fare polpette e hamburger.

Costate o coppa reale

E’ un taglio di seconda categoria proveniente dal quarto anteriore.

E’ caratterizzato da tessuto muscolare intercostale e dal gran dorsale ed è formato da osso e carne solcata da grasso.

Questo taglio è perfetto per il bollito e per lo spezzatino oppure si può apprezzare cotto a fuoco lento.

Lombata o carrè

Si tratta di un taglio di carne di vitello prima categoria proveniente dal quarto posteriore; la carne che se ne ottiene è gustosa, soffice, magra e molto apprezzata.

Non esige una cottura prolungata ed è eccellente alla brace, in padella, al forno o addirittura cruda.

Da questo taglio si ottiene la bistecca fiorentina con l’osso a T che separa filetto e controfiletto.

Allorquando si provvede a disossarla, si ottiene l’inimitabile taglio da roast-beef.

La parte frontale si denomina costata, quella di dietro lombata.

Filetto

E’ un taglio di prima categoria proveniente dal quarto posteriore.

E’ il taglio più eccellente e apprezzato, tenerissimo e squisito ed esige una cottura celere, che gli faccia conservare la sugosità.

Buonissimo in padella con salse e/o aromi vari o alla griglia.

Scamone

Si tratta di un taglio di carne di vitello prima categoria proveniente dal quarto posteriore. Si denomina inoltre pezza o polpa o punta d’anca.

E’ un taglio grande, assai nobile, tenero e succulento.

E’ la parte migliore per le fettine o il carpaccio ed è squisito pure arrosto.

Girello

Si tratta di un taglio di seconda categoria proveniente dal quarto posteriore.

Il girello si suole denominare anche magatello o lacerto.

Si tratta di un taglio magro, povero di nervature, appropriato per la realizzazione di arrosti e fettine, come l’arrosto panato alla palermitana.

Controgirello

Si tratta di un taglio di prima categoria, proveniente dal quarto posteriore. E’ conosciuto pure come fesa esterna o sottofesa.

Si tratta di un taglio alquanto di pregio, idoneo per arrosti, bistecche e involtini.

Noce

E’ un taglio di carne di vitello prima categoria, ottenuto dal quarto posteriore.

Si tratta di un taglio parecchio pregiato, appropriato per gli arrosti o per bistecche e fettine.

​​Scannello

E’ un taglio di prima categoria proveniente dal quarto posteriore ed è indicato pure come fesa interna o rosa.

E’ un taglio dei più apprezzati unitamente al filetto ed è buono per fettine e bistecche.

Pesce

E’ un taglio di seconda categoria proveniente dal quarto posteriore ed è denominato pure campanello o pesciolino.

Da esso si ottengono squisite bistecche da cuocere alla brace ed è particolarmente adatto anche per realizzare lo spezzatino o lo stufato.

Geretto posteriore

Si tratta di un taglio di terza categoria proveniente dal quarto posteriore.

E’ il taglio dal quale si ottengono gli ossibuchi, ricchi di connettivo e parecchio gustosi; buonissimi in umido ovvero lessi.

Stinco e ginocchia

E’ un taglio di terza categoria proveniente quarto posteriore.

Le ginocchia sono particolarmente adatte per il brodo mentre dallo stinco si ricava l’ossobuco.

Proprietà nutritive della carne di vitello

La carne di vitello possiede una media quantità d’acqua (76%) ed è formata per il 2,7% di grasso.

È alquanto digeribile, morbida e magra.

Include alti tassi di proteine di alto pregio biologico, contiene potassio e pochissimo sodio; racchiude inoltre molto fosforo, e ancora ferro, zinco e magnesio.

Le vitamine contenute nella carne di vitello sono la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina (PP), la pirossidina, l’acido pantotenico, la vitamina B12 e tracce di vitamina A e D.

A dispetto della colorazione più sbiadita e al contrario di quelle che sono le credenze popolari, i valori in ferro, proteine e ulteriori elementi sono i medesimi di tutte le altre carni bovine.

Consigli per l’acquisto

La colorazione del taglio di carne deve essere vivace, l’odore piacevole.

Il grasso deve essere argenteo ovvero giallo o giallo pallido.

Al tatto la carne di vitello deve essere consistente, se premuto con una nocca deve infossarsi, ma distendersi istantaneamente al rilascio.

Le carni adulterate (per esempio tramite idratazione) hanno un aspetto generalmente patinoso, colloso, con odore spiacevole.

Conservazione della carne di vitello

E’ possibile serbare la carne di vitello in frigo, convenientemente coperta con pellicola trasparente, ovvero in buste per congelatore a una temperatura compresa fra -1 e +4° C per un periodo massimo di cinque giorni.

Se congelata, la carne di vitello si può conservare per un periodo di tempo pari ad approssimativamente 6 mesi a condizione però che essa rimanga costantemente a -18° C. Una volta decongelata deve essere mangiata entro 12 ore.