Panoramica
I ceci sono legumi appartenenti alla famiglia delle fabacee, il cui consumo deve avere luogo previa cottura, dal momento che a crudo questo frutto della terra non è tollerabile per il nostro organismo poiché esso contiene alcuni fattori non positivi per la digestione che si annullano col calore.
I ceci si raccolgono durante i mesi della bella stagione, ma non si usa consumarli appena colti. Essi pertanto si essiccano ai fini del consumo da effettuarsi durante i mesi freddi.
Scarsamente messi a coltura in Italia in generale e in Sicilia in particolare, quelli che si trovano nei nostri mercati sono oggetto di coltivazione prevalentemente in Asia Minore.
I ceci si trovano nella maggior parte dei casi sotto due forme:
- cotti e pronti per il consumo, inscatolati ovvero conservati in vasi di vetro o sottovuoto;
- essiccati, di conseguenza da assoggettare ad ammollo e cottura.
I ceci già lessati e pronti per il consumo, se di buona categoria, sono di gusto parecchio simili a quelli lessati in casa.
Da non dimenticare è altresì la farina di ceci, impiegata in numerose ricette tra le quali ricordiamo le panelle, vera e propria icona dello street food palermitano.
I ceci sono reperibili tutto l’anno presso supermercati e negozi di frutta e verdura.
Proprietà nutritive
I ceci sono un vero e proprio serbatoio di proteine, calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro.
Essi contengono fibre, essenziali nella coordinazione delle funzioni intestinali e contribuiscono alla gestione delle quote di glucosio e di colesterolo nel sangue.
La parte edibile corrisponde al 100% del legume e l’apporto calorico è pari a 100 Kcal ogni 100 grammi di prodotto.
Consigli per l’acquisto
Occorre distinguere i ceci già cotti da quelli secchi:
- cotti: preferire quelli privi di coloranti e di conservanti; eccellente la conservazione in vaso di vetro, ma ugualmente sicura è la conservazione in scatola o sottovuoto;
- secchi: verificare che non siano presenti composti estranei e che essi siano interi.
Conservazione
Anche in questo caso occorre distinguere i ceci già cotti da quelli secchi:
- cotti: mantenere i ceci nell’involucro chiuso in un posto fresco e asciutto e utilizzarli in cucina entro il termine indicato nella confezione; una volta aperta la merce preservare in frigo, convenientemente salvaguardata e consumare entro 2-3 giorni;
- secchi: serbare i ceci in posto fresco e asciutto e consumare entro il termine indicato sull’involucro.
Come pulire i ceci
- cotti: i ceci sono già cotti e abbisognano soltanto di sgocciolatura; se sono in scatola risciacquare rapidamente sotto acqua corrente prima dell’utilizzazione;
- secchi: si rende indispensabile l’ammollo e una cottura adeguata. Una volta completato l’ammollo, escludere i ceci che sono venuti a galla.
L’immersione dei ceci secchi dura dalle 8 alle 24 ore, a seconda di quando sono stati seccati.
Generalmente è opportuno attenersi alle avvertenze esposte sulla confezione.
Nel corso dell’ammollo il peso dei ceci raddoppia, di conseguenza 50 grammi di legume secco sono pari a 100 grammi di prodotto ammollato.
Cottura
Una volta messi a bagno, i ceci devono essere bolliti in acqua salata per un periodo di tempo che varia dalle 2 alle 3 ore.
La cottura deve essere effettuata a fuoco moderato/basso avendo cura di porre il coperchio sulla pentola.
Per determinare la giusta quantità d’acqua, collocare i ceci nella pentola e versare l’acqua fino a coprirli tutti quanti di quattro dita.
Raggiunta l’ebollizione, profumare con salvia, rosmarino e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Insaporire con il sale solo verso fine cottura, quando la scorza si sarà già ammollita.
