Cipolle

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La cipolla è il bulbo di Alium cepa, un vegetale erbaceo strettamente connesso con aglio, porro, scalogno ed erba cipollina.

Appartengono alla stessa famiglia delle cipolle pure le cipolline, i cipollotti e gli scalogni.

In principio la pianta della cipolla era classificata nell’ambito della famiglia delle Liliaceae ma una classificazione più recente ha attribuito l’Alium cepa alla famiglia delle Amaryllidaceae.

La cipolla ha un uso alquanto duttile in cucina. Essa infatti si usa sia per aromatizzare le preparazioni sia come nutrimento a sé stante.

E’ reperibile in commercio tutto l’anno, ma è particolarmente saporita se prodotta nella bella stagione.

Si può mangiare sia cotta sia cruda ed è reperibile in parecchie variazioni:

Bianca

Dal gusto determinato, è adatta per il soffritto.

Bionda

Dal sapore leggero, è perfetta per le cotture al forno.

Rossa

Dal sapore delizioso, è adatta per essere consumata cruda e per aromatizzare i sughi.

Caratteristiche

La cipolla è uno degli ortaggi più usati sin dalla notte dei tempi.

E’ una pianta erbacea biennale contrassegnata da radici fascicolate, fogliame cilindrico e bulbi di forme svariate che provengono dall’ispessimento di più foglie.

Più in dettaglio, le foglie della cipolla sono formate da due sezioni:

  • la guaina, una sezione basale tubiforme;
  • la lamina, una parte di spessore polposo fornita di cera.

La sezione edibile, quella polposa e gustosa, è formata dalle guaine localizzate nella parte interna che si tramutano in catafilli.

Questi sono foglie con una conformazione a squame senza clorofilla denominate tuniche, che si trovano accatastate tra di loro.

Le foglie più esterne al contrario rimangono con la loro forma fine che le fa essere somiglianti a piastre cartacee di colorazione arancione o violacea il cui ruolo è dare protezione alla parte interna. Nel bulbo poi vi sono una o più gemme.

Ciò che contraddistingue in maggior misura la cipolla, specialmente quella fresca, è il suo sapore deciso e fragrante.

Consumo, impieghi e varietà di cipolle siciliane tipiche

La cipolla ha un uso molto duttile in cucina. Essa appunto è utilizzata quale aromatizzante.

Il suo sapore caratteristico mette molto in risalto i sapori delle preparazioni, ma si può mangiare ugualmente come cibo a sé stante o come base per i soffritti.

Nonostante per certe persone siano considerati nocivi, in realtà pure i germogli prodotti dalle cipolle più vecchie sono mangerecci. Ciò grazie al gusto molto deciso essi possono invero essere usati in luogo dell’erba cipollina o per addobbare i piatti.

La cipolla inoltre, grazie alle caratteristiche utili attribuitele dagli studiosi, è impiegata pure a scopo farmaceutico e nell’industria cosmetica.

Vi sono svariati tipi di cipolle, i quali si classificano in base a molteplici fattori, fra i quali ricordiamo:

  • la conformazione del bulbo;
  • la colorazione delle tuniche, bianche, rosse o gialle;
  • il gusto, generalmente le cipolle rosse sono più fragranti;
  • il momento della raccolta, autunno/inverno o primavera;
  • la finalità, cipolle da mangiare fresche, cipollotti sottolio o sottaceto, cipolle da essiccare per confezionare cibi precotti, cipolle per l’industria, e via discorrendo.

Le varietà tipiche della Sicilia sono:

Cipolla di Giarratana

Messa a coltura nel comune di Giarratana e sull’altopiano ibleo, si contraddistingue per il suo sapore dolce, mai pungente, e per le sue dimensioni ragguardevoli.

I bulbi possiedono una conformazione schiacciata, la tunica ha una colorazione bianca-brunastra e possono raggiungere un peso di 300 grammi.

Cipolla rossa di Partanna

Coltivata nel territorio dei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Salaparuta, Santa Ninfa e Poggioreale, si contraddistingue per il sapore dolce e le grandi dimensioni.

Visivamente è a sfoglia ampia e di colorazione rossiccia. L’aroma è deciso e delicato, laddove al gusto risulta per l’appunto dolce.

La cipolla è largamente utilizzata nella cucina siciliana e, oltre a essere impiegata per aromatizzare svariate preparazioni, è la protagonista di ottime ricette, quali, ad esempio, la cipollata.

Proprietà nutritive delle cipolle

Le cipolle sono una vera e propria miniera di elementi benefici per il nostro organismo.

Sebbene povera di fibre, questo ortaggio racchiude un’apprezzabile quantità di fruttosio, che la presenta dolce e sostanziosa e quantità limitate di sali minerali e vitamine.

Il vero patrimonio della cipolla è costituito però dai composti solforati: disolfuro di allilpropile, flavonoidi, enzimi e glucochinina.

Consigli per l’acquisto

Prima dell’acquisto verificare che le cipolle abbiano apparenza soda e non mostrino schiacciamenti, muffe e germogli.

Conservazione

Le cipolle si possono conservare a temperatura ambiente, in un posto freddo, asciutto e ombreggiato per 2-3 settimane approssimativamente.

Essenziale è verificare continuamente che esse non germoglino.

Dopo la raccolta e prima della conservazione è necessario lasciarle all’aria sotto al sole per una settimana o poco più di modo tale che la parte verde della pianta si secchi.