Pane nero di Castelvetrano

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Il pane nero di Castelvetrano è un pane dalle origini antichissime prodotto a Castelvetrano e nell’adiacente comune di Campobello di Mazara, entrambi in provincia di Trapani.

Pane nero di Castelvetrano

Il pane nero di Castelvetrano è particolare per l’uso di due semole: la semola di grano biondo siciliano e la cosiddetta “tumminia”. Questa è un particolare tipo di grano duro che cresce in Sicilia.

Denominato anche “grano timilia” o “marzuolo”, fa parte delle cinquantadue varietà di grani duri antichi propri della Sicilia. Questa grande varietà è generata dalle differenti condizioni climatiche delle diverse zone dell’isola. Inoltre anche la conformazione del territorio, dove si alternano valli, colline, pianure e cime molto elevate contribuisce alla differenziazione delle diverse tipologie.
Ricordiamo qui solo alcune varietà di grani: Amedeo, Cannizzo, Creso, Farro Lungo, Russello, Senatore Cappelli…

La tumminia era conosciuta e coltivata già dai coloni greci in Sicilia, che la chiamarono trimeniaiòs (da questo termine greco deriva “trimminia”, un’ulteriore denominazione di questo grano).
Questa varietà di frumento conobbe una grande diffusione nel territorio di Lentini, in provincia di Siracusa. Gli agricoltori lentinesi, che erano soliti chiamarla “diminia”, ne fecero grande uso durante la guerra dei 90 anni (1282-1372). Il motivo risiede nella circostanza che essa richiedeva meno tempo per la maturazione e di conseguenza garantiva una maggior garanzia di approvvigionamento.

La tumminia nel Seicento divenne sempre più conosciuta e apprezzata. Si hanno testimonianze della sua diffusione anche nella penisola iberica, in Francia e nel Nord Africa.
Questo particolare frumento fu apprezzato anche da Johann Wolfgang Goethe, che ebbe modo di apprezzarlo nel suo viaggio sull’isola.  Dice infatti lo stesso scrittore:

Il frumento è bellissimo. La tumenia (tumminia) […] è un dono prezioso di Cerere[…].

Pane nero di Castelvetrano

Per via della sua particolare fase di maturazione la “tremelia” (altro nome della tumminia), con altri frumenti siciliani, venne esaminata sotto il regime fascista dalla Stazione sperimentale di granicoltura “Benito Mussolini”.
Dopo la conclusione del conflitto mondiale la tumminia venne soppiantata a favore delle farine industriali. Questa cultivar, come altre varietà di grani duri siciliani, non è compatibile con le coltivazioni intensive e con l’uso di fertilizzanti.

Fortunatamente i semi del grano timilia, così come quelli di altri frumenti siciliani, sono sopravvissuti grazie agli agricoltori locali, evitando così anche la scomparsa del pane nero di Castelvetrano.
Come già accennato sopra, la tumminia ha un periodo molto ristretto di maturazione. Infatti, si semina ai primi di marzo (nelle zone costiere già da gennaio) e dopo solo tre mesi, a giugno, può essere raccolta.
A pochi giorni dalla semina si presenta come una fogliolina, ma successivamente si sviluppa una lunga spiga bianca, con una “barba” nera molto fitta. La sua maturazione non richiede grandi quantità di acqua. Ciò di cui ha bisogno cono le temperature elevate, e per questo è cresciuta solo in Sicilia, l’isola del Sole.

La farina integrale ricavata dalla varietà tumminia presenta un basso indice di glutine e un valore proteico elevato. Caratteristico per il suo colore grigiastro, questo tipo di farina, con l’aggiunta di altre semole e con l’uso ridotto di acqua, è adatto per la produzione di pani di grano duro. Sono pani caratteristici per il loro colore scuro (come appunto il pane nero di Castelvetrano), facili da digerire e in grado di conservarsi per parecchi giorni.
Ma da questa farina non si ottiene soltanto pane; da tempo si registra infatti la produzione di pasta integrale di tumminia.

Da qualche anno il grano timilia è inoltre adoperato per ricavare birra artigianale.

Alcune ricerche stanno cercando di dimostrare l’importante ruolo svolto a livello di salute dalla tumminiae dagli altri frumenti. Si è per esempio evidenziata la massiccia presenza, all’interno del grano di questo frumento, di una sostanza naturale, la “lignina”. La lignina sembra giovare all’attività cardiaca e al sistema immunitario. Questi studi evidenziano anche che i grani antichi rivestono un ruolo importante nella prevenzione di quei problemi del sistema digerente, come la celiachia o la sindrome dell’intestino irritabile (IBS).

L’utilizzo di due farine genera un capolavoro

Come è stato detto all’inizio, il pane nero di Castelvetrano è prodotto unendo due tipi di farine. Entrambe sono integrali e sono ottenute con l’utilizzo di mulini a pietra naturale: la farina di grano biondo e quella di tumminia.
Le due semole si impastano poi con acqua, lievito naturale (crescenti) e sale trapanese, e l’impasto ottenuto è lasciato lievitare a lungo. Terminata la lievitazione, si creano con l’impasto i pani pronti per il forno. Questo è riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 300 °C usando i rami ricavati dalla potatura (rimunnatura) degli alberi di ulivo della cultivar Nocellara del Belice. Prima di infornare le pagnotte, il forno è ripulito dalla brace utilizzando una scopa di palma nana.

Il pane nero di Castelvetrano, cotto per lungo tempo e senza fuoco diretto, può avere la forma di pagnotta (vastedda) o a “zampa di bue” (in siciliano “cuddura”). Il suo peso si aggira intorno a 1 kg. Ha la tipica crosta scura ricoperta di semi di sesamo. La mollica si presenta invece di colore giallo grano, morbida e con un intenso aroma tostato.

Con la sua mollica soffice e il retrogusto dolce, il pane nero di Castelvetrano si può mangiare anche da solo. Ma nel territorio castelvetranese il pane nero di Castelvetrano viene “cunzato”. Esso cioè è condito con sale, olio extravergine di oliva della varietà “Nocellara del Belice D.O.P.”, origano, pomodoro, acciughe, formaggio primosale e basilico. Per completare l’opera, si consiglia di affiancare al pane nero di Castelvetranocunzato” un vino rosso, ovviamente siciliano.

Il pane nero di Castelvetrano non è solo squisito, ma anche salutare. Sono già stati accennati i benefici della tumminia, che, oltre a possedere un alto valore proteico e una bassa percentuale di glutine (e di conseguenza una maggior digeribilità), contiene la “lignina”. Questa è una sostanza vegetale che come detto sembra funzionale a garantire una buona funzionalità del cuore e delle difese immunitarie. Inoltre, recenti studi hanno dimostrato la presenza nel pane nero di Castelvetrano del triptofano. Il triptofano è un amminoacido essenziale che causa l’aumento di un particolare neurotrasmettitore, la serotonina, che si crede rivesta la funzione di sedativo e anti-stress.

Il pane nero di Castelvetrano, per via della sua unicità e rarità, è tutelato come presidio Slow Food. Esso consiste in una certificazione non ufficiale ma basata su rigidi criteri come quelli di D.O.P. e IGP.
Dal 2008 il Consorzio Panificatori “Pane nero di Castelvetrano” si sta sforzando per far ottenere al pane nero di Castelvetrano l’agognato riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Il pane nero di Castelvetrano ha riscosso grandi successi anche all’Expo Milano 2015.
Il pane è da sempre un alimento fondamentale per gli italiani, e sono così nati tanti proverbi e detti su di esso.

Chi ha i denti non ha il pane; chi ha pane non ha denti
Con la sola farina non si fa il pane
Pane al pane, vino al vino
Poca uva, molto vino; poco grano, manco pane
Quando si ha fame il pane sa di carne