Panoramica
Il pecorino è un formaggio prodotto a partire dal latte di pecora, che si differenzia da quello di vacca per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio.
Questa circostanza, ai fini della produzione del formaggio, configura il latte come particolarmente ricco.
Questo formaggio ha una pasta compatta, di colore bianco o giallo pallido a seconda del grado di stagionatura, e una crosta dura e spessa di colore marrone o grigio scuro.
Il pecorino è disponibile in diverse varianti, tra cui il pecorino romano, il pecorino sardo, il pecorino toscano e il pecorino siciliano, ognuno dei quali ha caratteristiche distintive a seconda della zona di produzione e del metodo di lavorazione.
Fra le varie DOP nazionali, sono ricomprese il Pecorino Siciliano DOP, il Piacentino Ennese DOP e la Vasteḍḍa del Belice DOP.
Il pecorino è molto versatile in cucina e si presta ad essere utilizzato in molte ricette, da antipasti a piatti principali.
Il pecorino giovane ha un sapore dolce e delicato, mentre il pecorino stagionato ha un sapore più deciso e intenso, spesso leggermente piccante.
Si tratta di un formaggio ricco di nutrienti, tra cui proteine, vitamine e minerali, e può essere un’ottima scelta per chi cerca di seguire una dieta sana ed equilibrata.
Il pecorino ha una storia riconducibile al mondo greco classico. È stato considerato uno dei migliori formaggi d’Italia e del mondo.
Vi sono addirittura anche alcune citazioni del pecorino nell’Odissea di Omero.
Varietà di pecorino
Questo formaggio conosce quattro fasi di stagionatura che danno luogo ad altrettante tipologie:
- tuma, che si consuma fresca;
- primo sale, che si consuma dopo dieci giorni;
- secondo sale, che si consuma fra 45 e 90 giorni dopo la produzione;
- stagionato, dopo quattro mesi.
In Sicilia vi sono numerose varietà di pecorino, molte delle quali si fregiano del marchio PAT (Prodotto Alimentare Tradizionale). Fra queste ricordiamo il Belicino, il Canestrato, la Caciotta degli Elimi, il Formaggio di Santo Stefano di Quisquina, il Pecorino Rosso, il Maiorchino e il Piddiato.
Caratteristiche nutrizionali
Il pecorino è un formaggio molto nutriente e ricco di proteine, vitamine e minerali.
In media, 100 grammi contengono circa:
- Calorie: 386 kcal
- Proteine: 25,6 g
- Grassi: 32,1 g
- Carboidrati: 2,3 g
- Calcio: 680 mg
- Vitamina B12: 1,5 mcg
- Sodio: 1,5 g
Il pecorino è una buona fonte di calcio, essenziale per la salute delle ossa e dei denti, e di vitamina B12, importante per la produzione di globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso.
Tuttavia, questo formaggio è anche ricco di grassi saturi e sodio, per cui deve essere consumato con moderazione, soprattutto da coloro che hanno problemi di salute come l’ipertensione o l’ipercolesterolemia.
Inoltre, la sua stagionatura prolungata può aumentare il contenuto di sodio e grassi saturi.
Uso in cucina del pecorino
Questo formaggio trova larghissimo impiego nella cucina siciliana: il pecorino, sia da tavola sia grattugiato, è un prodotto impiegato infatti in svariate ricette.
In particolare è usato per condire la pasta ed è protagonista di molte ricette tipiche siciliane di pizze e focacce come ad esempio lo sfincione palermitano.
Si utilizza inoltre per insaporire alcune ricette di carne, in particolare carni macinate come polpette o polpettoni e in molte preparazioni al forno quali timballi e sformati.
E’ squisito consumato anche da solo, con il pane e con le olive.
Consigli per l’acquisto
Di seguito alcuni consigli per l’acquisto del pecorino:
- Scegliere il tipo di pecorino in base alle proprie preferenze di gusto. Il pecorino può essere dolce, semidolce, stagionato o molto stagionato, e il sapore può variare dal delicato al forte.
- Verificare la provenienza. Il pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio che viene prodotto in determinate regioni italiane, seguendo specifici standard di qualità.
- Verificare la data di produzione e di scadenza. Il formaggio fresco ha una scadenza più breve rispetto a quello stagionato.
- Controllare l’aspetto del formaggio. Il pecorino dovrebbe avere una crosta asciutta e ben formata, senza macchie o crepe. La pasta dovrebbe essere compatta e uniforme, senza buchi o occhiature.
- Assicurarsi che il formaggio sia conservato correttamente. Il formaggio dovrebbe essere conservato in un ambiente fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità e, se possibile, al riparo dalla luce.
- Chiedere consiglio al venditore o al caseificio. I professionisti del settore possono aiutare a scegliere il pecorino più adatto alle proprie esigenze e a suggerire abbinamenti con vini e altri alimenti.
Conservazione
Ecco alcuni consigli per la conservazione del pecorino:
- Conservare il formaggio in frigorifero, preferibilmente nella parte meno fredda del frigorifero, avvolto in un telo o in una pellicola per alimenti. In alternativa, si può conservare in un contenitore ermetico.
- Evitare di conservare il formaggio vicino ad alimenti che emettono odori forti, in quanto potrebbe assorbirli.
- Il pecorino fresco dovrebbe essere consumato entro pochi giorni dall’acquisto. Quello stagionato, invece, può essere conservato per diverse settimane o mesi, a seconda del grado di stagionatura.
- Se il pecorino sviluppa muffe o una crosta di colore verde o grigio, bisogna eliminare la parte interessata e lavare il formaggio con acqua e aceto bianco.
- Prima di servire il pecorino, è meglio lasciarlo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, in modo che possa esprimere appieno il suo sapore e la sua fragranza.
