Indice
Panoramica
Lo scalogno è una radice a bulbo appartenete alla famiglia delle liliacee.
Somiglia alla cipolla, ma è più minuto e delicato.
La diversità fondamentale, che costituisce allo stesso tempo la ragione per cui tanti cuochi professionisti prediligono lo scalogno rispetto alla cipolla è che il suo gusto è più delicato rispetto a quest’ultima.
Allo stesso tempo, tuttavia, è più fragrante, con alcuni sentori di aglio.
La buccia, di colorazione rossastra o grigia, contiene due o tre spicchi di forma prolungata.
A livello alimentare, è molto amato per il sapore fragrante ma leggero, che non sovraccarica l’alito, e per le molteplici caratteristiche diuretiche, digestive e antiossidanti.
Le sue proprietà sono numerose: contiene diversi sali minerali fra i quali selenio, calcio, fosforo, potassio, silicio e zolfo.
Grazie a quest’ultimo, il consumo di scalogno ci aiuta a rafforzare i tessuti del corpo, le unghie e i capelli.
Infine, contiene svariate vitamine, in particolare la vitamina A, quelle del gruppo B e la vitamina C.
Stagionalità
Il periodo di raccolta è compreso neii mesi di giugno e di luglio.
Varietà
Vi sono numerose varietà, fra cui le più comuni sono:
- Scalogno grigio: denominato anche scalogno comune, piccolo e con la buccia grigia, dal gusto leggermente piccante.
- Varietà Jersey: dalla buccia rosacea e poco piccante.
- Varietà “coscia di pollo”: dalla buccia dorata e dalla forma particolarmente allungata.
- Scalogno di Romagna: dalla buccia bruna-dorata, la polpa segnata di rosa-violetto e dal gusto intenso. È un prodotto protetto dal marchio IGP.
Come pulire lo scalogno
Rimuovere la buccia esterna e togliere le estremità, rimuovendo le radici.
Nonostante alcuni consigliano di mettere scalogni e cipolle in acqua per attenuare il noto fenomeno di irritazione agli occhi, questa abitudine è da evitare in quanto incide in modo negativo sulla fragranza del bulbo.
Uso in cucina dello scalogno
Gli scalogni sono usati in cucina sia da soli sia per dare sapore a ricette di carne, pesce e verdure: eccellenti come base per soffritti o per fare il brodo, si cucinano in padella oppure stufati ovvero in agrodolce.
Ancora, si usano per la preparazione di zuppe e condimenti vari.
Citiamo alcune ricette siciliane tipiche nelle quali si adopera lo scalogno come, ad esempio, la frittella madonita o le stigghiole siciliane.
Consigli per l’acquisto
E’ preferibile scegliere scalogni compatti, con la buccia liscia, senza macchie e privi di germogli.
Conservazione dello scalogno
Conservare lo scalogno a temperatura ambiente, in un posto fresco e buio.
Una volta tagliato, ricoprirlo nella pellicola per alimenti e conservarlo in frigo, dove può mantenersi fino a una settimana.
