Il cappero di Pantelleria

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Il cappero di Pantelleria è una IGP (Indicazione Geografica Protetta) tipica dell’isola di Pantelleria, in provincia di Trapani.

La pianta del cappero (Capparis Spinosa) è un arbusto con altezza variabile fra i 30 e i 50 cm utilizzato fin dall’antichità. Queste piante crescono spontaneamente nella regione mediterranea e in particolare in Italia. Il cappero è coltivato anche in altri paesi e regioni, inclusi gli Stati Uniti, l’Australia, la Grecia e la Turchia. 

Il cespuglio del cappero è imparentato con la pianta della rosa e i boccioli della pianta sono commestibili. In ambito alimentare si raccolgono i germogli per uso culinario per aggiungere consistenza e sapore ai piatti.

Il cespuglio di cappero assomiglia all’alloro ed è originario dell’Europa meridionale e dell’Africa settentrionale. 

Il cappero di Pantelleria è originario dell’isola di Pantelleria ed è denominato anche cisto o cappero spinoso

Il cappero di Pantelleria ha un odore forte e un sapore intenso. I fiori sono bianchi e rosa tendente al violaceo.

Coltivazione

I capperi richiedono molta luce solare e possono essere coltivati solo in climi caldi: l’esposizione solare e il terreno vulcanico dell’isola di Pantelleria sono le condizioni migliori per la crescita del cappero. 

A Pantelleria il cappero viene coltivato da tempo immemore e le piantine vengono messe a dimora nei tipici terreni a terrazza con la maggiore esposizione solare.

Solitamente i capperi crescono meglio nelle zone rocciose dove vi è un buon drenaggio del suolo. 

Il cespuglio di capperi produce capperi sia bianchi sia di colore rosa con sfumature di violaceo. La fioritura del cappero di Pantelleria avviene fra i mesi di maggio e di settembre; in genere si raccolgono tra maggio e ottobre. 

Il cespuglio di cappero è una pianta annuale che richiede molto lavoro per crescere in modo efficace.

Lavorazione del cappero di Pantelleria

La raccolta dei capperi non coltivati è laboriosa perché le piante sono normalmente molto difficili da raggiungere. Le squadre di raccolta usano spesso lunghi pali con piccoli cesti all’estremità per raccoglierli. Si usa spesso anche una scala per raggiungere cime più alte. 

Dopo la raccolta, i capperi si mettono a maturare in appositi tini in una salamoia di sale marino per un periodo di una decina di giorni e vengono continuamente rimescolati. Al termine di questo periodo si rimuove l’acqua di vegetazione e si procede a una nuova salatura per maturare ulteriori dieci giorni. Una volta terminato questo periodo, i capperi vengono messi in contenitori di vetro o di plastica per la vendita assieme al sale marino. 

I capperi selvatici sono tipicamente più pungenti di quelli coltivati. Questo perché le varietà selvatiche sono associate a terreni rocciosi, mentre le piante coltivate tendono a condizioni di terreno sabbioso. In ogni caso, la raccolta e la coltivazione del cespuglio di cappero richiedono molto lavoro!

Utilizzo in cucina

Il cappero di Pantelleria è tipicamente utilizzato nella cucina italiana e in quella siciliana e in particolare nelle insalate (vedi l’insalata pantesca), per la preparazione di paste (specialmente la pasta “alla puttanesca”), di piatti di pesce e in mille altre ricette, come la caponata, il ciaki ciuka, il pesto pantesco o il paté di capperi di Pantelleria.  

Anche se non comuni, i capperi sono talvolta usati nelle torte salate o nel pane. 

Il modo migliore per utilizzare il cappero di Pantelleria in cucina è al naturale, rimuovendo il sale con il quale viene commercializzato. Se ne sconsiglia la cottura prolungata in modo tale che non perda il suo sapore particolarmente intenso.

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