Cuscus trapanese

Cuscus trapanese

Il cuscus trapanese è l’emblema della gastronomia della città. A Trapani viene condito tradizionalmente con la speciale zuppa da cuscus realizzata con pesci appositamente scelti, usati tradizionalmente per insaporire la deliziosa pietanza: scorfani, cipolle e teste di cernia su tutti.

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Dosi e tempi di preparazione

  • Dosi per: 4 persone
  • Tempo di preparazione: 1 ora
  • Tempo di cottura: 1h 30 m
  • Complessivamente: 2h 30m

Presentazione

La lavorazione del cuscus trapanese (chiamato cùscuso in dialetto locale) è lunga e complessa, ma il risultato costituisce senza alcun dubbio uno dei massimi punti di forza della cucina siciliana.

La preparazione del cuscus presuppone l’utilizzo innanzitutto della “mafaradda” e poi della “cuscussera”.

La mafaradda altro non è che un grande piatto di terracotta, spesso uno di quei piatti tipici dell’arte della ceramica siciliana.

La cuscussera invece è una pentola a due piani: la parte inferiore (“pignata” in senso stretto) è quella destinata a contenere l’acqua; mentre la parte superiore, rigorosamente di coccio, è costituita da una pentola coi buchi che viene poggiata sulla pignata.

Le due pentole vengono fatte aderire fra di loro mediante l’applicazione nei bordi laterali che entrano in contatto della classica pasta composta con farina e acqua.

Ecco dunque la ricetta e la modalità per la preparazione del cuscus trapanese, ricordando che occorre disporre di un’apposita zuppa di pesce trapanese finalizzata esclusivamente al condimento di questa squisita pietanza.

Ingredienti

Preparazione

La preparazione del cuscus trapanese è lunga e laboriosa, per chiarezza di esposizione l’abbiamo suddivida in tre fasi:

Prima fase

Per preparare il cuscus trapanese occorre preparare innanzitutto un trito composto da aglio, mandorle e prezzemolo e riporlo in una terrina.

Mescolare (“incocciare” o “’ncucciari”) contemporaneamente la semola all’interno della mafaradda aggiungendo poca acqua salata (il metodo tradizionale delle massaie trapanesi consiste nell’effettuazione di un’azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata sulla semola poco per volta).

Quando la semola si aggrega, gradatamente, porla in un altro recipiente abbastanza capiente: attenzione, l’aggregazione della semola non deve essere grossa e non deve contenere palline o grumi, evento che condiziona la buona riuscita del cuscus trapanese!

Quando tutta la semola sarà stata aggregata, trasferirla nuovamente nella mafaradda unendovi il trito, le cipolle tagliate a fette, un po’ di olio extravergine di oliva e mescolare bene il tutto.

Aggiungere quindi le seppie precedentemente tagliate a dadini e i gamberi sgusciati.

Seconda fase

Predisporre la cuscussera riempiendo la pignata di acqua per circa 1/3 della sua capienza, adagiandovi di sopra la pentola coi buchi e “saldando” le due parti con la pasta.

Nella parte superiore (la pentola di coccio con i buchi) coprire i fori con le foglie di alloro.

Versarvi quindi tutto il cuscus e fare con il manico di un cucchiaio di legno 3 fori sino a formare dei canali che dal fondo vanno verso l’alto e coprire con un coperchio facendo cuocere a fiamma vivace.

Appena il vapore comincia ad uscire dai fori praticati, mescolare delicatamente otturando i canali precedentemente formati e lasciare cuocere per un’ora e mezza a fiamma bassa.

Ogni tanto mescolare con il cucchiaio di legno partendo dal fondo.

Terza fase

Quando il cuscus sarà cotto, trasferirlo nella mafaradda pulita, mescolarlo e asportare le foglie di alloro e la cipolla.

Unire circa il 50% del brodo della zuppa di pesce preparato precedentemente.

Coprire la mafaradda con una tovaglia che sarà stata lavata rigorosamente senza l’uso di detersivi che altrimenti impregnerebbero col loro odore pungente il cuscus e una coperta per non far disperdere il calore interno e lasciare riposare per circa due ore.

Servire quindi il cuscus trapanese nei piatti guarnendo con abbondante polpa di pesce.

Porre in tavola inoltre il brodo rimasto per inzuppare il cuscus secondo i propri gusti.

Il cuscus può essere gustato anche spremendovi del succo di limone e/o aggiungendo peperoncino o pepe nero macinato al momento.

Abbinamento

Abbinamento

Suggeriamo di abbinare il cuscus trapanese a un buon bicchiere di Delia Nivolelli Grillo, un vino spumante dal colore giallo paglierino; dal profumo delicato e gradevole e dal sapore armonico, pieno, sapido e asciutto. Temperatura di servizio fra i 6 e gli 8 gradi.