Tetù e teio

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I biscotti tetù e teio, conosciuti anche col nome di biscotti catalani ovvero “bianchi e neri”, sono dei biscotti tipici della tradizione pasticciera siciliana preparati abitualmente per i giorni della commemorazione dei defunti.

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Dosi e tempi di preparazione

  • Dosi per: più persone
  • Tempo di preparazione: 1h 15m
  • Tempo di cottura: 15 minuti
  • Complessivamente: 1h 30m

Presentazione

La pasticceria siciliana ci regala delle vere e proprie perle di bontà, come nel caso dei biscotti tetù e teio.

Si tratta di dolci tipici delle festività dei defunti che in passato si usavano, insieme ad altre leccornie come la frutta martorana e i taralli, per comporre il così detto “cannistro”.

Ma cos’è esattamente il tipico cannistro siciliano?

Il cannistru siciliano

Il cannistru (canestro), di frequente ricavato con una cesta di vimini riempita di squisitezze, mette in scena l’offerta che i vivi donano ai loro parenti deceduti.

Con la sua ricchezza, il cannistro siciliano esorcizza in un certo qual modo l’idea stessa della morte, tramutando il giorno dei defunti in un vero e proprio giorno di festa. 

Nel corso della sua composizione, infatti, si narrano gli episodi familiari, rinnovando il ricordo dei propri cari. 

Si usa ancora oggi, soprattutto presso quelle famiglie rispettose della tradizione, esporre il cannistru in casa per vari giorni (il cannistru si apriva tradizionalmente soltanto durante i giorni immediatamente precedenti il Natale) come augurio di benessere.

Caratteristiche dei tetù e teio

Ma torniamo ai nostri biscotti tetù e teio.

Questo curioso nome non è altro che l’adattamento in italiano dell’espressione siciliana “uno a te e uno a me”.

Questi biscotti possiedono una strana peculiarità. Essa consiste nel fatto che è veramente difficile imbattersi in biscotti dal gusto quasi uguale tutte le volte e in ogni posto. 

In realtà, in aggiunta a farina, mandorle tritate e strutto, la ricetta dei tetù e teio contempla una dose consistente e occasionale di residui e rimasugli di pasticceria.

Ci riferiamo in particolare ad avanzi di pan di Spagna, ovvero a cialde, a dolci già diventati duri, a bignè imbottiti, a torte, ad altri biscotti e via discorrendo.

Essi fanno sì che ogni preparazione di questi pasticcini sia piuttosto originale per note di saporosità e compattezza. 

In assenza di questi componenti, sicuramente di solito non reperibili con facilità in casa, ci si può avvalere di ciò che si ha disponibile fra le mura domestiche.

Si potrà utilizzare quindi qualche merendina confezionata oppure, se si preferisce, dei biscotti al fine di controbilanciare la rimanente mancanza di peso.  

Si incrementeranno così le dosi degli altri ingredienti essenziali fino a conseguire la compattezza di un abituale impasto per biscotti di media morbidezza.

Alla fine, il risultato sarà quello di ottenere degli squisiti tetù e teio, un po’ croccanti all’esterno e morbidi e porosi all’interno.

Solitamente, i tetù si rivestono con glassa di zucchero e cacao, mentre i teio sono ricoperti di glassa di zucchero semplice.

Ingredienti

Per i biscotti

  • 500 g farina 00
  • 150 g mandorle pelate e triturate finemente
  • 1 dl latte intero
  • 150 g zucchero
  • 150 g strutto
  • 1 uovo
  • 5 g ammoniaca per dolci
  • 20 g cacao amaro
  • 1 bustina di vanillina
  • 100 g marmellata di albicocche
  • cannella
  • sale

Per la glassa bianca

  • 250 g zucchero
  • 125 ml acqua
  • 1 bustina di vanillina

Per la glassa nera

  • 250 g zucchero
  • 125 ml acqua
  • 2 cucchiaini di cacao amaro

Preparazione

Per preparare i biscotti tetù e teio è consigliabile servirsi di una planetaria e setacciare innanzitutto la farina. 

Aggregare l’uovo, lo zucchero semolato, il sale, l’ammoniaca, la vanillina, il cacao, la cannella, lo strutto a pezzi e le mandorle sminuzzate finemente. Amalgamare il tutto servendosi della frusta a foglia o semplicemente utilizzando le mani.

Subito dopo che gli ingredienti saranno stati convenientemente incorporati, aggiungere la conserva di albicocche e, a seguire, il latte. Poi impastare fino a ottenere un composto compatto e uniforme.

Afferrare l’impasto e dar forma a dei sottili filoni su un piano di lavoro cosparso di farina. 

Recidere il cilindro di impasto in modo tale da realizzare filoni del peso pari a pressappoco 35 g ciascuno. 

Ora si potranno dare diverse forme ai dolcetti: non dovranno necessariamente essere tutti uguali e regolari, anzi, è vero proprio il contrario. A tale scopo è possibile, per esempio, sgualcire i filoni per farli diventare di forma più varia, ovvero ancora conferire loro una forma più tondeggiante.

Una volta determinata la forma, adagiare i biscotti su una teglia foderata con carta da forno, lasciando alcuni cm di intervallo fra un biscotto e l’altro. Infornare poi in forno pre-riscaldato a 200° per una quindicina di minuti circa.

A cottura completata, i biscotti dovranno risultare sufficientemente soffici. Attendere altri 2 minuti e quindi porli con delicatezza su una griglia a intiepidirsi.

La preparazione delle glasse

Nel frattempo, si provvederà a predisporre le glasse. Si può preparare un solo sciroppo di acqua e zucchero, scaldando a 110 gradi 500 g di zucchero con 250 ml di acqua, e distribuire poi il fluido in due tazze. In una si metterà una dose di vanillina e nell’altra si verseranno un paio di cucchiaini di cacao amaro, in modo tale da ottenere una glassa di colore bianco e una nera.

Per tutt’e due le glasse, amalgamare i singoli liquidi con un cucchiaio di legno fino a quando la glassa sarà più condensata e opaca. 

Per accelerare la manovra, incorporare nel caso un paio di cucchiai di zucchero a velo a ogni amalgama allo scopo di far concentrare più rapidamente la glassa.

Definizione dei tetù e teio

Intingere 4-5 biscotti alla volta in ogni glassa e mescolarli con un cucchiaio fino a quando si sarà composto uno strato spesso intorno al biscotto. 

Toglierli dalla tazza e collocarli su una teglia coperta da carta da forno per intiepidirsi. La glassa si deve rassodare. Se si preferisce, si potranno predisporre le glasse separatamente, una alla volta, per far sì che le glasse non si induriscano eccessivamente, prima di aver ultimato l’immersione dei biscotti. Se ciò dovesse accadere, è sufficiente aggregare un goccio d’acqua alla glassa e amalgamare bene. 

Una volta che i biscotti si saranno raffreddati, la glassa si sarà compattata e i tetù e teio saranno infine pronti per la consumazione.

Abbinamento

Abbinamento

Suggeriamo di abbinare i tetù e teio a un buon bicchiere di Marsala Superiore Ambra Secco.

Si tratta di un vino fermo dal colore giallo ambrato, dal profumo tipico e dal sapore semiasciutto.

Temperatura di servizio fra gli 8 e i 10 gradi.