Iris con carne palermitana

Iris con carne
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L’arte culinaria siciliana ha, come ben sanno i lettori del nostro blog, un settore dedicato alla rosticceria e alla tavola calda di considerevole importanza e con una ricchezza di forme, sapori e colori da lasciare ogni volta indecisi su quale ghiottoneria addentare per prima: le iris con carne fanno parte di questa categoria!

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Dosi e tempi di preparazione

  • Dosi per: 6 persone
  • Tempo di preparazione: 1h 30m
  • Tempo di cottura: 10 minuti
  • Complessivamente: 1h 40m

Presentazione

L’iris con carne è la variante salata (quella dolce è quella farcita di crema di ricotta) di una delle tante preparazioni nate all’interno dei conventi di clausura.

Inizialmente le iris, non solo quelle con carne, si preparavano impiegando dei piccoli panini simili a delle rose (da cui prendono esattamente l’appellativo di rosette) contraddistinte da un interno spugnoso che è tipicamente idoneo alla farcitura.

In seguito a questo, gli ingegnosi siciliani hanno creato un impasto progettato “ad hoc” per comporre un’accogliente cavità in grado di racchiudere il morbido e gustoso ripieno senza lasciarlo trasudare.

Così facendo si mantiene l’esterno magnificamente friabile al punto da trasformare le iris un irrefrenabile peccato di gola che attrae irresistibilmente tutti i clienti delle tipiche friggitorie durante le allegre camminate palermitane.

Il fausto convegno fra la  pasta morbidissima fritta e il ragù di carne e piselli rendono questa squisita “bomba calorica” uno dei capisaldi della gastronomia da strada del capoluogo dell’Isola.

Prima di passare alla descrizione della ricetta, ricordiamo che a Palermo l’iris con carne si chiama rizzuola.

Ingredienti

Preparazione

Per preparare le gustosissime iris con carne occorre dapprima setacciare la farina in una terrina; aggiungervi un pizzico di sale e la margarina ammorbidita. Amalgamare bene gli ingredienti.

Incorporare, gradatamente, il lievito sbriciolato in 2,5 dl di latte tiepido con un pizzico di zucchero, mentre si continua a lavorare all’impasto.

Nel momento in cui questo sarà divenuto omogeneo, occorrerà unire un uovo battuto e impastare energicamente la pasta, sollevandola e battendola su un piano di marmo.

Rimettere la pasta nella ciotola mescolandovi una tazzina d’acqua; quindi, riprendere a lavorarla con forza.

Quando l’impasto sarà diventato sufficientemente morbido, depositarlo in una teglia oleata affinché esso possa lievitare per un lasso di tempo pari a un’ora e mezza.

A lievitazione avvenuta, con le mani unte di olio, si provvederà a dividere l’impasto in filoni e quindi si ricaveranno dei dischi del diametro di 7-8 cm distribuendo su di essi un cucchiaio di ragù di carne e piselli.

Coprire adesso con i tondini di pasta rimasti e disporre le pagnottine in una teglia unta di olio.

Lasciare quindi lievitare per ulteriori 30 minuti in un luogo tiepido.

Quando sarà trascorso questo ulteriore lasso di tempo, occorrerà passare le iris con carne nelle uova battute con un pizzico di sale marino di Trapani e nel pangrattato e friggerle nello strutto caldo (o, se si preferisce, nell’olio di semi).

Rimuovere l’olio che eventualmente dovesse risultare in eccesso mediante l’utilizzo della carta assorbente e servire infine le iris con carne ben calde in tavola per la consumazione.

Abbinamento

Abbinamento

Suggeriamo di abbinare l’iris con carne a un buon bicchiere di Sciacca Nero d’Avola, un vino fermo dal colore rubino più o meno intenso; dal profumo delicato tipico e dal gusto pieno e asciutto. Temperatura di servizio fra i 16 e i 18 gradi.